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卤水分为红卤水和白卤水两大类。其香型基本一致，属于复合香型，咸鲜，五味浓郁(所用香精香料基本一致)。红卤，用糖腌制的食物呈金黄色(棕色，如红烧牛肉，金黄色，如红烧肥肠等。)和白卤，而不加糖腌制的食物是无色或天然的(白卤鸡、白卤牛肚、猪肚等。).卤的特点:不管是白卤还是红卤，基本上都属于炒菜的范畴，因为比炒菜时间稍长，属于川菜中单独的一种炒菜毛，所以是卤。

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